2024.06.20 2024.09.10

【レシピあり】「昔ながらのすっぱいしそ梅干し」づくりは、案ずるより産むが易し

管理者

梅干しづくりのきっかけ
昔ながらのすっぱいしそ梅干し

梅干しづくりのきっかけ

こんにちは。
土鍋です。

今日は梅干しづくりのお話。
土鍋は１０年以上、６月頃から
梅しごとに励んでおります。

定番の梅シロップ、梅酒、
そして梅干し。

この中では、梅干しが一番
時間や手間のかかるイメージで、
作り始めたのは３年ほど前。

　

さてこの梅干し。
子どもが産まれるまで
「自分で作る」
ことはおろか、
買うことすらほとんど無かった
食品のひとつでした。

それが何のきっかけか、子どもに
梅干しを食べさせたいと
スーパーに行って驚いたこと。

添加物の入っていない
梅干しが、ない。

最近のトレンドなのでしょうが、
並んでいるのは
減塩タイプで甘めの梅干しばかり。

このような梅干しは、
塩分が少なく腐敗しやすいために
保存料が入っていたり、
味を補完するための添加物が使用
されているものがほとんど。

一方、ネットでようやく見つけた
塩分２０％前後の
昔ながらの梅干しの原材料は
「梅」と「塩」のみ。
とてもシンプルです。

　
子どもに食べさせることを考えたときに、
どちらを選びたいか？

土鍋は後者。
いつもその視点で考えます。

　

こだわりの原料を使って、
添加物に頼らない作り方を
されているものは
決してお安くはないものが多いのは事実。

しかし、長い目で見ると
健康でいることは
結局一番コストが掛からないですし、
病気になることによる
心理的ストレスもない。

これを考え方のベースと
して、土鍋は大切にしています。
　

そんなこんなで、
梅干しひとつ、満足に手に入れることが
難しいと悟った土鍋。

だったら
作れば良いんじゃない？
　

どうせなら材料にもこだわって、
有機栽培の梅と、
愛用の天然塩で漬けたい。

ここまでこだわるなら、
なおさら自分で漬ける方が
コスパも良かろう。

そう考えて作っている
梅干しがこちら。

カビやらが心配で若干及び腰に
なっていましたが、
（「梅干しにカビが生えたら不幸が起こる」
　とか言うじゃない？）

作ってみれば何のことはない。
案ずるより産むが易しでございました。

そして何より美味しい。
子どもたちも好んで食べてくれます。

土鍋は
和歌山県産の有機栽培南高梅と、
高知の海洋深層水から作られた塩、

深海の華

で漬けています。

おばあちゃんの味

昔ながらのすっぱいしそ梅干し

材料は「梅」「塩」「赤じそ」のみ。
シンプルだけど奥深い。
昔ながらのすっぱいしそ梅干しです。

スケジュール

■塩漬け

６月の中旬～下旬　
　黄色く熟した梅を塩漬けする

■しそ漬け

６月下旬～７月上旬
　梅酢が上がってきたら、
　塩で揉んだ赤紫蘇と
　一緒に漬け込む

＊しそ無しの白干し（白梅干し）にする場合は
　この工程を飛ばす。

■土用干し～熟成

梅雨明け頃　　　
　３日間晴れが続きそうな
　タイミングで、天日干し後
　冷暗所で熟成

年末頃　　　　　
　塩のカドがとれてまろやか
　になったら食べ頃
　

ポイント

・梅は必ず完熟したものを使用する。
　（黄色く、甘い香りのするもの）
　追熟させる場合は、キッチン
　ペーパーを敷いたザルの上に乗せ、
　直射日光の当たらない風通しのよい
　場所に置いておく。
　完熟度合いにばらつきがあるよう
　なら、完熟したものはジップ付きの
　保存袋に入れ野菜室で保管する。

・漬け瓶は「梅酒用」などのガラス製で
　口の広いものが使いやすい。

・漬け瓶は洗剤で洗浄し、
　完全に乾かしたのち、
　ホワイトリカーを入れて
　瓶と蓋の内側まで完全に全体まで
　ホワイトリカーがかかるように
　瓶を傾けながら回す。
　全体にかかったら、ホワイトリカーは
　流して捨てる。

・塩は「天然塩」の「粗塩」を使う。
　ミネラル分が豊富で旨味が強く、
　また、梅酢も上がりやすいため
　梅干しの仕上がりに大きく影響する。

・赤しそは出回る時期が短いので、
　梅酢が上がっていなくても
　見つけたら手に入れるようにする。
　購入したらその日に塩もみをし、
　梅酢が上がるまで冷凍保存しておく。

・重しは漬け物石があれば使いやすい。
　無い場合は、ジップ付きの袋に入れた
　米でも代用可。
　袋が破れて米がこぼれる事の無い
　よう、二重にするのがおすすめ。
　いずれの場合も、梅に乗せる際は
　ホワイトリカーで消毒する。

・カビが生えた場合の対処法
　土鍋は経験が無いため、
　詳しく掲載されていたこちらの
　リンクを置かせていただきます。
　参照：有機野菜のぶどうの木さん
　『梅干しがカビた！でも大丈夫。対処法をお伝えします。』

材料

　
■塩漬け

・完熟梅　２ｋｇ
・粗塩　　３００g　梅の１５％
・りんご酢（または米酢）大さじ２
・焼酎（ホワイトリカー）１／２カップ
・口の広い大きめの瓶
・重し（米でもよい）４ｋｇ　梅の２倍
・押し蓋　

■しそ漬け

・赤じそ　２わ
　（正味３００ｇ程度）
・粗塩　　大さじ２程度

＊しそ無しの白干し（白梅干し）にする場合は
　この工程を飛ばす。

■土用干し

・竹ざる　直径30cm程度なら３〜４枚
　

作り方

■塩漬け

①梅を洗う。
　皮に黒い斑点がでているものや、
　傷のあるものは取り除き、ボウルに
　１時間ほど漬けたのち、洗う。
　梅を傷つけないよう丁寧に。

②ひとつずつ手でザルに上げ、
　大まかに水が切れたら、清潔なふきん
　を敷いたお盆か、竹ざるに置き
　ホコリよけにキッチンペーパーを
　かけて様子を見ながら完全に乾かす。

③②の梅を掃除する。
　傷つけないよう竹ぐしで丁寧に
　ヘタを取り、全体を
　ホワイトリカーを含ませた
　キッチンペーパーで拭く。

④消毒した瓶に③と粗塩を
　全量入れる。
　りんご酢を加え、蓋をする。
　梅全体に塩が回るように
　上下に返しながら振る。

⑤瓶の蓋を取って梅をならし、
　消毒した押し蓋・重しを乗せる。
　蓋代わりに清潔なふきんを
　かぶせる。

⑥翌日より朝晩に、押し蓋と重しを
　取って全体を揺すり塩を全体に
　返す。
　元の状態に戻し、梅酢が梅を
　超えるほどの量が上がってくる
　まで続ける。（３～４日間ほど）

⑦しっかりと梅酢が上がってきたら
　重しを半量にして、赤しそが出回る
　まで置いておく。
　（蓋はしてよい）
　
　　

■しそ漬け

＊しそ無しの白干し（白梅干し）に
　する場合はこの工程を飛ばす

①赤じそは葉だけを摘み取り、
　大きめのボウルなどに入れて優しく
　傷つけないように水を替えて洗う。
　水を捨てるときに、ボウルの底に
　砂などが溜まっていたら再度洗う。

②①の赤じその水を切り、粗塩の
　半量を入れ、全体に回して揉む。
　揉むうちに濃い紫色の汁（アク）
　が出てくるので、絞って揉む、
　を繰り返す。
　残りの塩を入れ、汁が出なく
　なったら全体をほぐす。

③②に梅酢をお玉に１杯分ほどかける。

④③を赤しそごと塩漬けの梅に
　入れる。
　瓶を揺すり、全体に赤い梅酢が
　行き渡るようにする。
　赤しそがまんべんなく全体に
　乗るよう必要ならほぐす。

⑤容器に蓋をして、梅雨明けを待つ。

■土用干し

梅雨が明けて、３日間晴れ予報が
続く日を狙って梅を干す

①竹ざるに梅を乗せていく。
　梅同士がひっつかないよう、
　間を空けて等間隔に並べる。
　赤しそも同様に並べる。
　赤い漬け汁がしみ出してくることが
　あるので、竹ざるの下に不要な新聞紙
　などを敷いて作業すると良い。

②①を日当たりと風通しのよい場所に
　置く。（朝日がでてから日が沈むまで）
　このときも新聞紙を敷いておくと
　良い。
　途中、雨が掛からないよう細心の
　注意を。
　夕方取り込んだら、ほこりよけに
　キッチンペーパーをかける。
　翌日も同様に行う。

③３日目も２日目までと同様に干す。
　漬け込んだ汁の入った瓶も梅と一緒に
　外に出して日に当てる。

④③を取り込んだら、干した梅を漬け汁
　の入った瓶に戻す。
　年末頃までを目安に、塩のカドが取れ
　まろやかになるまで冷暗所で熟成
　させる。
　（土鍋は冷蔵庫に入れています）

＊３日間続けて晴れの日を確保できない
　場合は、一度梅と赤じそを漬け汁に
　戻すと良い。
　