酵素たっぷり「塩糀」の作り方＆絶品メニュー20選。塩糀を愛してやまない主婦が徹底解説。

数ある発酵食品の中でも、
調味料として料理に取り入れやすい
ことから根強い人気の「塩糀」。

この「塩糀」が今、じわり人気が
再燃しています。

コロナ禍による健康志向の高まり
や、２０２３年に
フランスで発酵食品がトレンド食
となり、逆輸入する形で日本でも
発酵食に再び注目が集まっている
とのこと。

今日はそんな「塩糀」を深掘り
していきます。

「塩糀（しおこうじ）」は、
米麹＋塩＋水で作られる発酵調味料。
塩の代わりとして料理に使うことが
できます。

「塩糀」「塩麴」「塩こうじ」などと
表記されますが、すべて同じものです。

「塩糀」の嬉しい働き

「塩糀」は野菜や肉・魚介などと
合わせるだけで、素材のうま味を
グッとアップさせてくれる、
万能調味料です。
　
また、発酵食品に含まれる「酵素」
のチカラで、消化吸収力アップや
腸活・美肌づくりまで多岐にわたる
魅力を秘めています。
　
　

糀のすごいチカラを
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糀には「生糀（なまこうじ）」と
「乾燥糀（かんそうこうじ）」があります。

元気な酵素たっぷりの「生糀」が
より風味も良く仕上がるため
おすすめですが、
乾燥糀でも美味しく作る
ことができます。
（甘酒の場合は生糀が断然おすすめ）

乾燥糀は長期保存できるメリット
がありますので、使いやすさで
選んでくださいね。

　
生糀
　
白米／無農薬

乾燥糀
　
　
玄米／無農薬

玄米その他／無農薬
味比べをしたい方に便利な
アソートのおためしセット。

天然塩
　
塩糀を作る際は、天然塩を
使いましょう。
我が家は、何度リピートして
いるか分からない、
こちらの塩一択です。
高知の海洋深層水から作られた
ミネラルたっぷりの塩。
焼き魚なども驚くほど美味しく
なります。

　　
「生糀」と「乾燥糀」の違いを
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「塩糀」はヨーグルトメーカーでも
作ることができます。

４の工程のあと、６０℃で８時間
を目安に保温してください。
　

我が家の甘酒づくりはこちら
を愛用しています。
落ち着いたステンレスが
スタイリッシュでどんなキッチン
にも馴染んでくれます。

「塩糀」の賞味期限は約１年。

完成後も熟成が進み、２～３ヶ月
からより美味しくなってきます。

たくさん作って楽しんで下さいね。
　

「塩糀」の使い方は、とても
シンプル。
塩代わりに使うだけです。

基本の比率はこちら。

例えばこんなメニューがおすすめです。

糀に含まれる酵素が
肉などのたんぱく質を分解し、
柔らかくしてくれます。
１時間以上を目安に漬け込んで
ください。

６時間以上漬け込むと、
より消化吸収しやすく、身体に
負担が掛かりにくい状態にする
ことができます。

１．焼き魚

魚の１０％の量の塩糀を
まぶし、３０分ほど置く。
軽く水分と糀の粒を拭き
取って、焼く。

２．鶏の唐揚げ

鶏肉の１０％弱の量の塩糀、
醤油・酒少々、こしょう、
酒、おろししょうがを
揉み込み、１時間以上置く。
軽く水分を切って、米粉を
まぶして揚げる。
胸肉でも柔らかくしっとり。

３．卵料理

卵２個：塩糀小さじ１。
オムレツ、炒り卵などにも
同量で。
コツいらずでふんわりと
仕上げることができます。

４．塩おむすび

適量の塩糀でごはんを結ぶと、
お米の甘みが口いっぱいに
広がります。

５．野菜の炒め物

フライパンに油を熱して野菜を
炒める。
野菜がしんなりしたら
食材の１０％弱の量の塩糀、
醤油・酒少々、こしょう、
酒などで味付けを。

６．ハンバーグ

肉の１０％の量の塩糀、
こしょうで味付けを。
いつものハンバーグがより
ジューシーに。
和風、洋風、どちらでも合い
ます。

７．つくね

肉の１０％の量の塩糀、
こしょうで味付けを。
風味付けの薬味はお好みで。

８．浅漬け

野菜の１０％の量の塩糀で
野菜を和え、２～３時間置く。
軽く水分を切って、糀の粒は
お好みで取っていただく。

９．季節のごはん

米３合：塩糀大さじ１で味付けを。

　

１０．焼き鳥

肉を切って、肉の１０％の量の塩糀で
漬け込んで１時間以上置き、
軽く糀の粒を拭き取って焼く。
ささみや胸肉もぱさつかず美味しい。

１１．サラダチキン

①鶏むね肉３００ｇ、
塩糀大さじ４、酒大さじ２
をビニール袋で６時間以上
漬ける。（できるだけ空気を抜く）
②水カップ３と①を鍋に入れて
中弱火に掛け、沸騰直前の状態で
２～３分茹でる。
③火を止め、冷めるまで置く。
胸肉も柔らかくしっとり。

１２．スープ

にんじんやカボチャ、クラム
チャウダーなどの味付けに。
塩糀が野菜の旨味と甘みを引き
出してくれます。
具材によってちょうど良い
塩加減が異なるので、様子を
見ながら味付けを。

　

１３．刺身に合わせて

塩糀に和えるだけで、刺身の旨味が
グッとアップ。
カルパッチョ風に、海鮮丼に。

　

１４．鍋

鍋料理の味付けも、塩糀に
お任せ。
肉を塩糀に漬け込んでおき、
お好みの野菜、適量の水・酒
と一緒に煮ます。

１５．タジン

時間のかかるタジンも、塩糀に
漬け込んだ肉ならすぐトロトロに。
味付けも塩糀におまかせ。
４人分
鶏肉（骨付き）５００ｇ、
ジャガイモ、タマネギ、にんじん、
セロリなどお好みの野菜と薄切り
のしょうが、白ワイン適量を
土鍋や圧力鍋で煮る。

１６．豚汁

根菜が美味しくなってくる
季節に恋しくなる豚汁。
パサつきがちな豚肉も、
塩糀に漬けてから煮れば
しっとり、味わい深く
仕上がります。
　

１７．ナムル

塩糀＋ごま油、お好みで
おろしにんにく少々で茹でた
野菜を和えるだけ。
箸休めに最適です。

１８．キノコソテー

塩糀＋きのこの組み合わせは
驚くほどの旨味が溢れます。
薄切りにんにくをオリーブ
オイルで炒めて香りを出し、
お好みのきのこ、塩糀、
こしょう、白ワインで。
キノコは数種類合わせると
より美味しくなります。

１９．塩肉じゃが

いつもの肉じゃがも、塩糀で
漬け込んだ肉の柔らかさを
味わって。
味付けも醤油の代わりに塩糀
であっさりと。

２０．炒飯

塩の代わりに塩糀で。
お米の甘みと旨味を塩糀が
引き出して、ひと味違う炒飯に。

「塩糀」は日々進化を遂げています。

最近ではベーシックなものだけで
なく、パウダータイプ、塩こしょう
タイプと面白い商品がたくさん。

用途によって、便利に使い分ける
ことができます。
　

今回ご紹介した材料を
まとめました。

　
生糀
　
白米／無農薬

　
乾燥糀
　
玄米／無農薬

　
玄米その他／無農薬
味比べをしたい方に便利な
アソートのおためしセット。

天然塩
　
我が家は、何度リピートして
いるか分からない、
こちらの塩一択です。
高知の海洋深層水から作られた
ミネラルたっぷりの塩。
焼き魚なども驚くほど美味しく
なります。

　
ヨーグルトメーカー

　
塩糀いろいろ

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土鍋ごはん

主婦

２児の母。
カラダとココロに美味しい料理を作ります。
ゆるっとグルテンフリー＆オーガニック生活。
小麦粉／卵／乳製品／白砂糖フリーのレシピや、日々を徒然に綴った『土鍋のひとりごと』を書いてます。
バイブルは『美味しんぼ』。